À quelqu’un qui cherchait des recettes de pain anciennes, le service SINDBAD (Service d’INformation Des Bibliothécaires A Distance) de la BNF (Bibliothèque Nationale de France) répond avec une liste d’ouvrages librement consultables dans Gallica, la bibliothèque numérique de la
BNF.

La fabrication du pain [la question SINDBAD du jeudi]

Le premier ouvrage mentionné est Le parfait boulanger d’Antoine
Parmentier, édité en 1778. Oui oui celui-là même qui a encouragé la
consommation de la pomme de terre. Comme vous pouvez le voir dans les deux extraits ci-dessous, le livre se lit très bien encore aujourd’hui.

«On ne doit faire remonter l’ancienneté du
pain qu’à la découverte importante du levain ;
car avant, qu’étoit cet aliment ! une galète plate,
visqueuse, lourde, indigeste qu’on cuisoit tout,
simplement dans l’âtre du four ou sous la cendre ;
telle fut pendant long-temps la nourriture prin-
cipale de nos bons ayeux.»

«Le levain, comme nous l’avons déjà défini,
est une substance à demi-solide, qui étant dans
un état voisin de la fermentation spiritueuse, &
plus apprêtée qu’il ne faut pour être convertie
en pain, communique à la pâte, c’est-à-dire ,
au mélange de l’eau & de la farine , un autre
état qu’elle n’auroit pas en aussi peu de temps,
si on l’abandonnoit à elle-même fans y in-
troduire un agent actuellement fermentant ; c’est
ce qu’on nomme levain de pâte, franc levain &
levain naturel, pour le distinguer d’une autre
espèce de levain également en usage pour le
même objet, connu sous le nom de levure ; nous
aurons bientôt occasion d’en parler.»